東北做法的鍋包肉在掛糊的時候怎樣掛調糊水

時間 2021-06-15 08:46:05

1樓:撿心事的兔子

一個雞蛋,4、5茶勺的澱粉,一茶勺清水攪勻,這個量剛好是7量肉的用量,炸出來的糊會薄厚適中,口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉,這樣掛糊效果更好更均勻。

正宗東北鍋包肉的做法:

準備食材:裡脊肉500g、胡蘿蔔5g、蔥薑蒜適量、香菜3g、澱粉200g、鹽2g、醋精(30度醋)5g、米醋10g、水20g、白糖60g、味精2g、醬油5g。

製作步驟:

1、裡脊肉洗淨,有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。(厚度大概相當於2-3張銀行卡的厚度)

2、胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片,香菜切段。

3、澱粉中加入水,侵泡60分鐘,倒出多餘的水攪成糊狀,大概是半化的冰淇淋狀,倒入裡脊肉,用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4、將水,醋精,米醋,醬油,白糖,鹽,味精倒入碗中,加少許水澱粉攪拌均勻。(在攪拌完成時,可以自己嚐嚐,是不是自己想要的酸甜口,如果不是,可以自己適當的新增糖或醋精,加幾滴香油口感會更好)

5、鍋中倒入3斤油,油不要太少,否則炸制過程中會粘連。八成熱時,依次放入粘勻澱粉的肉片,不要一次性都下去,分多次下入,否則先下的和後下熟不到一起,也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。(炸肉的時候可以把火關小些,這樣不宜炸糊,撈出後再加火升溫)

6、待油溫升到八成的時候,把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中,炸三遍,每次炸的時間不要超過兩分鐘,時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆,呈金黃色即可。

7、鍋中放少許油,倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔,炒香。將調好的汁倒入鍋中,大火燒至沸騰,倒入炸好的裡脊肉。

8、翻炒均勻,放入香菜既可出鍋。

2樓:匿名使用者

東北名菜--鍋包肉的做法

這個東西基本是個溜的做法,所以很簡單。

先要準備肉片,如果比較講究可以用裡脊,否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆,薄的話這工序就省了。

放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉(最好是土豆澱粉)調成糨糊,一定是要調成能掛在肉上的。

鍋裡放油,燒一下,冒冒煙,然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下,讓肉片兩面都沾上澱粉,然後下鍋炸。(這裡需要說明的是糊一定別掛多了,只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了!)

記得,肉片要一片片地掛糊,下鍋,下去後要馬上打散,否則會沾在一起。

這時候油不能太熱,關小些火,目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢?如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透說明肉熟了,可以出鍋了。

把肉撈出來後,就可以準備汁了。

汁有兩種,一種是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻,嚐嚐味道差不多了就行(突出甜酸口)。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。

記得,水一定要少!一種是鹹口,就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油別太多了啊)

調好了汁,再切些蒜片和蔥絲備用。

繼續燒那油鍋,把油燒的7成熱,把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色,所以火可以大些,油可以熱些。不過注意觀察,省得肉糊了。

炸好了肉,找另一鍋坐火上,放油,燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋,把炸好的肉片倒進去,翻炒幾下,下調好的汁。

如果你的汁調的剛好,烹一下後很快會被肉片吸收掉,不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯,也別急。先把肉片盛出來。

把剩下的汁開一下,然後放些水澱粉勾芡,再澆在肉片上。因為肉是熟的,所以這個過程很快就可以完成!

需要說明的是:有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁,那樣味道會更濃些,看你喜好

改進後的做法

改進後的“鍋包肉”前半部分的製法和傳統“鍋包肉”大體相同,只是在對滋汁的時候,借鑑了粵菜“糖醋汁”的調製方法,在滋汁中加入了一些粵菜調料,使成菜南北融合,風味別緻。

原料:番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 ok汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿蔔3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。

製法:1.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。

2.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿蔔、西紅柿片,用大火燒沸後,轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻後再加熱片刻,離火。

3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最後將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味後,即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克

鍋包肉的原料:豬裡脊肉350克 生薑5克大蔥15克胡蘿蔔25克香菜15克蒜茸10克雞蛋清1個精鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉各適量色拉油、大豆油共1000克

3樓:豐琲晁仕

炸漿:香炸粉(5湯匙)、油(1/2湯匙)、清水(1/2杯)

先給豬肉片沾上一層生粉,再裹上一層炸漿,然後置入盤中待用。

4樓:匿名使用者

掛純澱粉糊,我個人的經驗是比較乾的,即溼澱粉一團,靜止的時候看著象乾的,用手攪動片刻後又成為流動的半液體.也有人在掛完溼澱粉糊以後再過一層幹澱粉,這樣會更脆一點.

5樓:匿名使用者

調糊要用雞蛋 和澱粉 這樣更好了 不要太濃 要不不均勻

6樓:匿名使用者

鍋包肉的做法

原料主料:豬瘦肉 調料:油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、澱粉、蔥片、薑末、蒜片。

做法:1、將肉切成一分半厚的大薄片,用開水氽一下,撈出控淨水,用濃澱粉糊抓勻。

2、用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用。

3、坐勺,加油燒至

七、八成熱時,將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出,待油溫升至八、九成熱時,再將肉片衝炸一次,撈出控淨油。

4、原勺留底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,放入肉片,烹入對好的清汁,速出勺裝盤即可。

注意:烹汁要少、要快,成品盤內無汁。對汁時不要加澱粉。

哪位大神知道做鍋爆肉,熘肉段等這種掛糊的菜時,怎麼才能使調的澱粉糊能炸的更大!!

7樓:紅酒阿煙

第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉,然後加好水(水要適當多些),浸泡一會,等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣,有的地方掛到了,有的地方掛不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回軟嚴重,更談不上什麼酥脆了。

第二是掌握好水和澱粉的比例,比如鍋包肉用的糊要稀一點,也就是說水澱粉沉澱後,上面的水要少倒掉一部分,然後重新和稀,能淌下來的為好。也就是說,均勻且薄一點。這樣,七成熱的油炸一會,才能外面焦酥,裡面幹香。

溜肉段就要掛的厚一點,也就是說,沉澱後上面的水要都倒掉,只留下下面的沉澱,然後和好,肉段到裡面攪拌,掛的厚厚的,放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。

第三糊掛好了,要注意油放的要足量,油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候,否則油溫不到位,糊不會馬上變質,也就不會均勻,肯定軟軟的。油量不夠,那就肯定有炸不到的地方,一面糊了,另一面沒炸到。

而油量多了或是油溫過高,那就熱量過大,最後外焦裡生。不好吃。

最後就是多試幾次,不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。

擴充套件資料:

掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。

蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。

製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可,一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。

用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。

也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。

蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。

全蛋糊用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裡嫩。

拍粉拖蛋

原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

拖蛋糊先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。

水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

發粉糊先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。

使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。

脆糊在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

高麗糊又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜餚主料的掛糊,又可單獨作為主料製作風味菜餚。

8樓:匿名使用者

我以前很認真的研究過鍋包肉和溜肉段過油的問題。開始的時候和你**中的一樣,後來去飯點找師傅問了下才知道這個有很大門道的。

第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉,然後加好水(水要適當多些),浸泡一會,等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣,有的地方掛到了,有的地方掛不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回軟嚴重,更談不上什麼酥脆了。

第二是掌握好水和澱粉的比例,比如鍋包肉用的糊要稀一點,也就是說水澱粉沉澱後,上面的水要少倒掉一部分,然後重新和稀,能淌下來的為好。也就是說,均勻且薄一點。這樣,七成熱的油炸一會,才能外面焦酥,裡面幹香。

溜肉段就要掛的厚一點,也就是說,沉澱後上面的水要都倒掉,只留下下面的沉澱,然後和好,肉段到裡面攪拌,掛的厚厚的,放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。

第三糊掛好了,要注意油放的要足量,油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候,否則油溫不到位,糊不會馬上變質,也就不會均勻,肯定軟軟的。油量不夠,那就肯定有炸不到的地方,一面糊了,另一面沒炸到。

而油量多了或是油溫過高,那就熱量過大,最後外焦裡生。不好吃。

最後就是多試幾次,不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。