1樓：矽谷創業快訊
餐具破損率指在用餐具因破損報廢發生的費用與用餐具總額的比率。
計算公式：破損率 = 破損的量(件數)/ 統計的總量(總件數) x 100%。
通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三；自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，可以堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。
2樓：匿名使用者
破損率=期末餐具總數-期初餐具總數/期末餐具總數1、首先，酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三至五，即餐飲部當月營業收入的千分之三至五。
2、例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。
3、餐具損耗控制在此範圍以內的，由酒店承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例（考慮人數多少）承擔。
擴充套件資料降低餐具破損率的途徑
一、職責分明最關鍵，制度完善是前提；
二、環環相扣很重要，互相監督有必要；
三、軟硬兼施才可行，堅持不懈出成效。
參考資料
3樓：匿名使用者
餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節，也是困擾店餐飲管理人員的難點問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損後往往找不到責任人，不知道是廚師裝盤時碰壞了，還是服務員收餐時磕破了，或是管事員清洗時摔碎了……一個盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環節。環節複雜、經手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因為餐具破損不僅降低了菜餚的品質，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達到零破損？
永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現將相關經驗總結如下：
一． 職責分明最關鍵、制度完善是前提
“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。
首先，酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此範圍以內的，由酒店承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區域按5：3：
2的比例（考慮人數多少）承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。
上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，並在事後主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理並立即通知當班的領班過目，事後主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中，。
“提高水平、制度先行”——規範、完善、細化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。
為此，我們制訂了餐飲部各區域的餐具管理細則：
◆管事組:
1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；
3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；
4、管事組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出報損單；
5、餐具清洗後,由領班負責用推車經電梯運送至廚房存入保潔櫃，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；
◆傳菜組:
1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；
2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督；
◆廳面服務員：
服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,並嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督，發現損壞，追究責任，並開出破損單；
◆每月月底25日進行餐具盤點，彙總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；
◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質；
◆各部門發現的破損餐具，在每天營業結束後由專人統一交洗碗間，由管事組作記錄，便於財務收集資料；
◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；
◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充；
二． 環環相扣很重要、互相監督有必要
“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因後，再清洗入櫃，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。
“互相監督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜餚從廚房出品後會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜餚端上桌之前發現了，也可做同樣處理。
而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）。
客人吃完飯，服務員收臺後將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發現破損餐具後，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束後，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。
管事組清洗後的餐具進入消毒間，每天晚餐結束後，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。
三． 軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效
“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟體（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬體上予以支援，以減少餐具破損。
其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理佈局，待洗滌餐具的工作臺、分類裝置、沖洗、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。
另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜餚的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，儘量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便於收臺時按規格分類疊放。
最後，需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低並不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生牴觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去——“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”！
4樓：匿名使用者
大型的就不用賠，人民大會堂，一天損壞的數不清 沒有讓賠啊~~
5樓：匿名使用者
一般都是按成本價 比如杯子進價3塊 賠5塊
都是按整數來的
一般店裡都是有明文規定 各種餐具都是定的有數的