1樓:李和霖
麵包在不放糖的情況下也能發酵,利用麵粉中的酶分解轉化澱粉,給酵母菌提供營養完成發酵,製作出的成品不帶有明顯甜味。
麵包放適量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味,糖量控制在5%-7%為最佳,不建議不放糖。
白吐司的砂糖用量通常佔麵粉量的5%-7%
甜麵包的砂糖用量通常佔麵粉量的15%-25%
無論是外形,顏色,乃至口感,這個使用量是最佳的。在我的角度的話,當然希望大家不要再做減醣的操作啦~如果還是覺得必須減醣~也要適當減少哦!
糖量的增加會減少麵糰的吸水率,建議配方中的總水量減少。
2、含糖量的增加會抑制酵母發酵,最後發酵時間會所有增長,建議增加配方中的酵母用量。
含糖量的增加,麵包最直觀的表現為麵包烘烤時上色較快,建議烘烤時間要足夠,以免麵包烘烤時間不足造成麵包塌腰現象。
2樓:答疑解惑顧老師
麵包不將糖的話,當然能夠發酵了,如果加糖的話,能夠加速它的發酵,不加的話只不過速度慢一點了,其實沒有任何的印象。
3樓:慧娟
麵包在補飯堂的情況下也能發酵,利用麵粉中的酶分解轉化澱粉,給酵母菌提供營養完成發酵製作出的成品不帶有明顯甜味。
4樓:斜陽信步
麵包不加糖也可以發酵,可以加適當的發酵粉再加入牛奶,這樣能夠促進麵包的發酵。使在發酵的時候可以將它放在比較溫暖的地方讓它發酵,或者是揉好麵之後直接放入烤箱,在烤的過程中促進它的發酵。不一定需要加糖也能夠讓麵包發酵的。
5樓:平心18而論
麵包的話不加糖的話,不加那個發酵粉的話是發酵不了的,所以麵包的話嗯不加糖,不加發酵粉,發育較不了哦。
6樓:北京新東方烹飪學校
不放糖也行,
糖乙個是口感好,還有就是有助於麵包烤的時候上色的、糖少了麵包可能顏色也淡,
放木糖醇完全可以,或者放蜂蜜也行但是要少放,不然影響發酵
7樓:廣州優美西點烘焙學校
做麵包不放糖也是可以的,糖的作用第一是口感好,有助於麵包烘烤的時候上色的
8樓:匿名使用者
麵包加糖是增加甜味,發酵只要加酵母就好。蛋清才是必須加糖才能打發。
9樓:在空靈岸鍛鍊身體的銀河
可以的,麵包發酵靠的是發酵粉,雞蛋之類的,想做就試試吧!
10樓:斐舉
麵包不加糖肯定是能發酵的。麵包能發酵主要靠的是蘇打粉。
麵包裡不加糖能不能做出來?
11樓:廣州優美西點烘焙學校
法式麵包可以不加糖,調理麵包要加哦,因為糖除了調味還有非常重要的左右。糖有三大類:單醣(葡萄糖),雙醣(砂糖),多醣(玉公尺麥芽糖)按效能:
乾性糖,溫性糖糖在麵包中的作用:1、增加口味營養 2、為酵母提供營養 3、改善麵包顏色和內部的組織 4、給其他原料提供營養 5、延長保質期 6、增強麵糰的發酵耐力 7、增加熱量糖在烘焙產品中的作用:1、乾性產品中有焦質,濕性產品中有柔軟保濕 2、上色 3、增加口味營養 4、吸收水分 5,吸濕性(糖越多,顏色越深,越柔軟,發酵時間越長)
麵包不放糖能發起來嗎
12樓:晴天便好
如果你認為食鹽就只是用來調味的,
那將是大!錯!特!錯!
比如說製作麵包等烘焙美食,
可以不放糖,卻一定要放鹽!
這是因為什麼呢?
- 鹽在烘焙中的作用
1、強化麵筋,讓麵包更勁道
食鹽可使麵筋質地變密,增加彈性,從而增加麵筋的筋力。尤其是生產用水為軟水時,適當多加些鹽,可減少麵糰的軟、粘的性質。
2、調節發酵時間
麵糰發酵過快,會影響麵包發酵效果。而食鹽具有吸濕性,能抑制酵母發酵,能用來調整發酵的時間。加適量鹽可減少麵糰的軟、粘的性質,使麵包柔軟可口。
3、去腥、抑菌
食鹽有抑菌作用,可以削減麵糰因長時間發酵而產生的異味,還有助於去掉蛋清的腥味。
4、增加風味,改善品質
適量用鹽,可以改善麵包心的色澤和組織,使色澤好看,組織細軟。同時,鹽還能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鮮的作用。
- 何時加鹽?
1、前加法
夏天,氣溫高,酵母活性強,採取鹽前加的方式抑制酵母的過快生長,避免打製麵糰的過程中麵包過快醒發,麵筋打不到位。前加法一般在麵粉與水、糖、酵母、雞蛋等混合收起,不見乾粉顆粒的時候加入。
2、後加法
冬天,酵母活性比較低,後加鹽,可以讓酵母在麵糰中有充分的活化時間。在麵糰打至6成發時將鹽與黃油一起加入,或者在黃油後加入即可。
- 鹽的用量
根據麵包的型別鹽的用量也不同,用於吐司麵包時為2%,糕點麵包時為0.8%,加入紅豆麵包的紅豆內陷則是0.3%。
- 適合烘焙用的鹽
用於麵包製作的鹽,一般含氯化鈉較高,也含有微量的硫酸鈣,氯化鎂,氯化鈣,硫酸鈉等。鈣可以用來調整水的硬度,鎂則能緊實麵筋組織。
魯晶海水自然鹽是天然的日曬海鹽,不新增抗結劑,氯化鈉含量達98.5%,更含有海水中的鈣磷鎂鉀等多種微量元素,用於烘焙是再適合不過了!
13樓:每天乙個生活小技巧
回答您好,我這邊正在為您查詢,請稍等片刻。我這邊馬上回覆您~不放糖也行, 糖乙個是口感好,還有就是有助於麵包烤的時候上色的、糖少了 麵包可能顏色也淡, 放木糖醇完全可以,或者放蜂蜜也行但是要少放,不然影響發酵,木糖醇像新瑪特沃爾瑪之類的大超市都有買的
希望我的回答對你有幫助喲,滿意的話麻煩給個贊喲!
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14樓:侃民生看社會
上次跟大家分享了後廚小哥哥跪搓衣板的經歷後,大家紛紛心疼小哥哥1秒,(噢,不,其實更多人心疼師傅為何有這樣乙個徒弟)。也有人說,更想看到糖對吐司的影響。那麼問題來了,如果做吐司能像點奶茶那樣,可以選擇無糖,5分糖,7分糖,那做出來會是怎麼樣的效果呢?
小哥哥再次赴湯蹈火,為大家演示。
本次製作的以點奶茶最常見的:無糖,五分糖(5%),七分糖(7%),加糖(25%),全部加冰(我知道你們都不愛加冰,但不加冰麵糰溫度很容易就公升高!)來為大家演示。
以下測試為同一配方的吐司
材料王后硬紅高筋麵粉1000g
糖xg(下方會寫出)
鹽20g
牛奶300g
水425g
新鮮酵母25g
黃油70g
01無糖(0g)、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間增長(50分鐘)烘烤時間(50分鐘)成品的改變最明顯。麵包表皮發白,儲存時間(1天)組織略微變乾,切片之後容易掉渣。
改善建議:
1、因發酵過程中酵母所需的營養不足夠,導致發酵時間過長,建議在配方中增加1%麥芽精,烘烤時麵包的色澤會大有改善。
正常吐司
無糖吐司
2、吐司麵包放適量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味,糖量控制在5%-7%為最佳,不建議不放糖。
02五分糖(50g)、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間(40分鐘)烘烤時間(38分鐘)儲存時間(2天)非常柔軟,口感濕潤、香氣仍然很好。
03七分糖(70g)、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間(38分鐘)烘烤上色時間(38分鐘)儲存時間(3天)仍然非常柔軟。
04加糖(250g)、加冰
攪拌時間增加、黏手不容易攪拌、面溫公升高、發酵時間增長(45分鐘)烘烤上色時間(25分鐘),烘烤完成時間(38分鐘)儲存時間(3天)仍然非常軟。
七分糖麵糰
加糖麵糰
改善建議:
1、糖量的增加會減少麵糰的吸水率,建議配方中的總水量減少。
2、含糖量的增加會抑制酵母發酵,最後發酵時間會所有增長,建議增加配方中的酵母用量。
3、含糖量的增加,麵包最直觀的表現為麵包烘烤時上色較快,建議烘烤時間要足夠,以免麵包烘烤時間不足造成麵包塌腰現象。
4、糖量的增加,吐司口感並沒有得到加分,反倒是甜味搶了麵包本身的香氣及口感。
總結經過測試,糖越多,延緩老化的作用越明顯,即使儲存3天以上依舊非常柔軟;還有乙個最大的區別就是吐司的烘烤後的顏色,糖越多,顏色越深↓
你們最愛的漸變色……吐司……
當然還有口感上的區別,糖越多自然越甜。
什麼是延緩老化:砂糖在麵糰當中,會因轉化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性強,可以延緩麵包的老化。
含量糖越多的麵糰,會越快呈現烘烤色澤,因此烘烤時間短,殘留的水分也較多。
所以砂糖是如何改變麵包的?
製作麵包無論是白吐司麵包還是甜麵包,用於製作時的原料,除了基本材料(水鹽麵粉酵母)之外,還會有砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量,特別是糖的用量上,甜麵包會比白吐司更多一些。
砂糖會因高溫而產生焦糖色,或是與蛋白質產生梅納德反應,使麵包呈現漂亮的金棕色外皮,提公升麵包的香氣及風味。
糖還可以增添麵包的甜味、提公升營養價值、延緩麵包老化速度。
當然,如果配方中糖的用量增加到20~30%時,會有不同的講解,當然也有增加甜味、延緩麵包老化、使口感酥脆等特點。但是缺點也很多,因滲透壓的上公升,阻礙了麵糰中酵母的活動、妨礙了麵筋組織的結合,說直白一點就是,發酵的速度減慢、攪拌時延展力變強,攪拌時間增長。
根據平常製作的規定:
白吐司的砂糖用量通常佔麵粉量的5%-7%
甜麵包的砂糖用量通常佔麵粉量的15%-25%
無論是外形,顏色,乃至口感,這個使用量是最佳的。在我的角度的話,當然希望大家不要再做減醣的操作啦~如果還是覺得必須減醣~也要適當減少哦!
大家都知道砂糖是酵母的營養**,發酵時,分解成二氧化碳和酒精,二氧化碳使麵糰膨脹。
「如果是你,會做幾分甜的吐司呢?」
15樓:小徐美食廚房
不用揉麵不放糖的麵包,輕卡低糖,比蔥油大餅香,多吃1塊不怕胖
16樓:廣州優美西點烘焙學校
做麵包不放糖也是可以的,糖的作用第一是口感好,有助於麵包烘烤的時候上色的
使用麵包機能不能不放糖,不放糖作出的效果好嗎? 做一般麵包需要多長時間?
17樓:一曲菡萏語
可以不放糖,如果非常喜歡甜食,不放糖會影響口感;一般做麵包要三四個小時。
麵包機做無糖麵包:
原料:兩杯半高筋麵粉、牛奶1杯半,全脂豆粉20克,木糖醇10克,雞蛋乙個,鹽少許,半杯低筋麵粉,酵母5克,植物油20克
做法:1、除植物油以外的材料倒入攪拌桶中,啟動「發酵」程式,攪拌10分鐘後,放入植物油,繼續攪拌15分鐘。
2、啟動「甜麵包」程式,重新進行揉麵和第一次發酵。
3、完成第一次發酵後,取出,放在面板上,分為四塊,排氣擀卷後,放入攪拌桶中,繼續發酵。
4、其餘的就教給麵包機了,直到它開始烘烤。
5、「甜麵包」程式需要3小時27分鐘,在剩餘40分鐘時,在表面上刷少許黃油。3小時後,麵包就已經完全熟了。
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